Les insectes rencontrent la viande : Nous avons goûté le flexiburger suisse
(traduit de l'anglais, dont voici le lien direct sur le blog de bugburger.se : https://www.bugburger.se/test/bugs-meet-meat-we-have-tasted-the-swiss-flexiburger/ )
"En Suède, nous observons une tendance où la proportion de végétariens et de végétaliens dans la population reste la même, mais où de plus en plus de personnes se considèrent comme "flexitariens". Ils continuent à manger de la viande, mais moins qu'avant au profit de préparations à base de plantes. Cela ouvre la voie à de nouveaux produits alimentaires qui mélangent la viande avec des ingrédients plus durables... comme les insectes. C'est l'idée qui sous-tend le "Flexi burger" de la société suisse Entomos, un hamburger composé à 50 % de viande de bœuf et à 50 % de vers de farine (Tenebrio molitor). Le Flexi burger est assez unique, mais ce qui le rend encore plus intéressant, c'est qu'il est lyophilisé. Cela rend les galettes de hamburger très légères, faciles à envoyer par la poste, et leur donne une durée de conservation d'au moins 9 mois. Jean-Yves Cuendet, fondateur d'Entomos et de Gourmetbugs.ch, affirme qu'ils pourraient même être bons après 12 mois, mais il n'y a pas encore assez de données pour le prouver.
Deux galettes lyophilisées trempées dans l'eau (l'instruction dit 70 ml... ici j'en ai utilisé plus) et ensuite frites dans une poêle (une des quatre que nous avons essayées ont été avec du fromage)
Le burger a été testé à deux reprises, une fois avec un couple d'amis à moi (Salut Fredrik & Harald) et une fois avec un journaliste qui n'avait jamais mangé de produits à base d'insectes auparavant. J'ai personnellement mangé 1,3 burger. Chaque burger pèse 125 grammes une fois réhydraté. Le produit n'étant vendu qu'en Suisse, l'emballage ne contient que des instructions en français et en allemand. Mais d'après ce que j'ai compris, les burgers doivent tremper dans 70 ml d'eau pendant 3 minutes. J'ai suivi cette instruction la première fois, mais la deuxième fois, je les ai mis dans un bol d'eau pendant environ cinq minutes pour voir si les hamburgers devenaient un peu plus humides.
Un peu sec mais savoureux
La raison en est que les hamburgers après réhydratation ont encore un goût un peu sec. Pas sec comme du carton, mais plutôt sec et croustillant, mélangé à de délicieuses graisses. Je ne suis pas sûr que cette sensation légèrement sèche soit entièrement négative... d'une certaine manière, elle concentre le goût et fait ressortir les saveurs umami. Mais lorsque vous habillez votre burger, vous avez vraiment besoin d'une bonne sauce pour rendre l'expérience plus agréable. L'ajout de fromage ou de fromage végétalien est également une bonne alternative. La saveur du bœuf est évidente, et il y a un soupçon d'une saveur plus terreuse de vers de farine. En regardant la liste des ingrédients, je peux aussi voir qu'il ne s'agit pas de viande de bœuf ou de vers de farine à 100 %. Il y a quelques épices (comme les graines de moutarde) et du glutamate pour renforcer le goût.
Le burger est assez compact et légèrement sec mais savoureux.
J'ai toujours fait des burgers d'insectes en mélangeant des légumes et des insectes, et je n'ai malheureusement jamais essayé de mélanger du bœuf et des vers de farine. Je ne peux donc pas faire de comparaison directe, mais je pense que la procédure de lyophilisation modifie considérablement le goût et la texture. Tout comme les grillons frais ont un goût très différent de celui des grillons séchés réhydratés.
Je sais que j'ai utilisé le mot "sec" plusieurs fois ci-dessus, mais c'est plutôt par rapport à un hamburger fait avec de la viande hachée fraîche (ou un de mes hamburgers aux insectes). Si vous le comparez à un burger de bœuf préfabriqué que vous achetez congelé au magasin, la différence n'est pas si grande. J'ai regardé un burger préfabriqué suédois typique du géant suédois de la viande Scan, et j'ai comparé le profil nutritionnel : Le burger préfabriqué congelé contient environ 80 % de viande de bœuf mélangée à de la fécule de pomme de terre et à des fibres. Le flexi burger est moins calorique, contient environ 25 % de protéines en plus et moins de sel. La teneur en graisses est un peu plus élevée : 19,4 contre 18, mais le flexi burger contient 25 % de graisses saturées en moins. Dans cette compétition, je dirais que le flexi burger est un gagnant.
Est-ce que je l'achèterais ?
Alors, est-ce que j'achèterais ce produit si je pouvais ? Eh bien, pour le moment, un paquet de deux flexiburgers coûte 11,90 CHF chez Gourmetbugs.ch, soit 11,39 euros (120 SEK). Jean-Yves explique que le bœuf et les vers de farine certifiés biologiques suisses sont chers et que les quantités produites sont faibles. Il pense que le prix pourrait baisser d'environ 30 % lorsque les quantités augmenteront. Cela reste néanmoins plus cher que, par exemple, les hamburgers analogues à la viande végétarienne Beyond burgers (qui coûtent 56 SEK (5,30 euros) pour deux hamburgers surgelés dans mon magasin local). Je pense que le prix doit baisser encore plus pour concurrencer les autres burgers, mais je vois un gros potentiel dans la lyophilisation. Pourrait-on le commercialiser comme le burger parfait pour le camping ou la randonnée ? Je me vois très bien faire une randonnée dans le nord de la Suède avec quelques flexiburgers dans mon sac à dos. Peu de poids, pas besoin de les garder au frais. Le soir, nous montons le camp près d'un ruisseau cristallin. Nous réhydratons les hamburgers dans l'eau fraîche, allumons un feu et savourons un excellent repas de hamburgers à des centaines de kilomètres de l'établissement le plus proche.
Anders Engström - bugburger.se
En ce qui concerne cette évaluation : Il ne s'agit pas d'un article rémunéré. Le seul pot-de-vin que j'ai reçu était les produits de test :) Si vous avez des produits que vous voulez faire tester par Bug Burger, veuillez me contacter. Mais attention : si je n'aime pas le produit, je le dirai :)"
