Ob man nun ernährungswissenschaftliche oder ökologische Argumente in Betracht zieht, Insekten sind ein Superfood mit so spektakulären Vorteilen, dass es absurd erscheint, auf sie zu verzichten, nur weil sie nicht Teil unserer landwirtschaftlichen Praktiken und unserer Esskultur sind. Sind wir vielleicht skeptisch, weil die Chancen dieses neuen Bereichs zu schön erscheinen, um wahr zu sein?
Insekten auf unserem Teller? Wozu?
Stellen Sie sich vor: enorme Wassereinsparungen, zehnfache Nahrungsmittelproduktivität für jeden Quadratmeter Bodenfläche (vertikale Landwirtschaft), drastische Reduzierung der Treibhausgasemissionen, Energieeinsparungen (Nutzung der von Computerservern erzeugten Wärme), bessere Nahrungsmittelverarbeitung (noch besser als Geflügel), Verzehr von 100 % der Insekten (bei den meisten Arten). Zudem können wir den Insektenkot zur natürlichen Düngung des Bodens verwenden, wodurch ein besseres Pflanzenwachstum ermöglicht wird.
Und das ist noch nicht alles, denn ein Drittel der Lebensmittel, die wir produzieren und die scheinbar verschwendet werden, können als Insektenfutter verwendet werden. Mit anderen Worten: Lebensmittelabfälle werden in Superfoods umgewandelt.
Es ist nicht mehr nötig, Wälder abzuholzen, landwirtschaftliche Nutzflächen zu opfern oder Lebensmittel vom anderen Ende der Welt heranzuschaffen ... Ein perfekter Kreislauf, ein nahezu ideales ökologisches Projekt, das der zerstörerischen Sojaproduktion ein Ende setzen kann.
Auch auf ernährungswissenschaftlicher Ebene mangelt es nicht an Argumenten: hoher Proteingehalt (darunter neun essentielle Aminosäuren, hohe Verdaulichkeit), Vitamine in Hülle und Fülle (darunter B12), Mikronährstoffe. Kurz gesagt: ein Superfood.
In Bezug auf die Lebensmittelsicherheit wird das Risiko der Übertragung von Zoonoseerregern, zumindest bei den von der EU zugelassenen Arten, als nicht vorhanden angesehen (https://www.mdpi.com/2075-4450/13/5/446) und es sind keine Fälle bekannt, in denen Krankheiten oder Parasitoide durch den Verzehr von Insekten auf den Menschen übertragen wurden (vorausgesetzt, die Insekten wurden unter denselben hygienischen Bedingungen gehandhabt wie jedes andere Lebensmittel). Allergien, die mit Allergien gegen Krustentiere vergleichbar sind, sind jedoch möglich.
Die Schweizer Vorschriften
Neuartige Lebensmittel bedürfen der Genehmigung des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Die folgenden Insektenarten dürfen für den menschlichen Verzehr als ganze, gehackte oder gemahlene Tiere in Verkehr gebracht werden:
- Tenebrio molitor, Larve (Mehlwurm)
- Acheta domesticus, erwachsen (Hausgrille)
- Locusta migratoria, erwachsen (Wanderheuschrecke)
Aus diesen Insektenarten isolierte Lebensmittelzutaten, wie z. B. Proteinextrakte, und die Verwendung anderer Insektenarten sind nicht erlaubt. In beiden Fällen ist eine Zulassung als neuartiges Lebensmittel erforderlich. Der Antrag auf Zulassung eines neuartigen Lebensmittels muss Informationen über die Zusammensetzung und die Spezifikationen, die Analysemethoden, den Verwendungszweck und die Verwendungsbedingungen, den Produktionsprozess oder die Vermehrungs- und Zuchtmethoden enthalten.
Wenn ein neuartiges Lebensmittel als solches eingestuft und zugelassen wird, geschieht dies in Form eines Einzelerlasses. Die Zulassung wird für einen Zeitraum von fünf Jahren ohne Verlängerungsmöglichkeit erteilt. Sind die Bedingungen in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit und das Täuschungsverbot nach Ablauf der Zulassung immer noch erfüllt, wird das neuartige Lebensmittel nach einer erneuten Prüfung durch das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen in den Anhang der Verordnung des Eidgenössischen Departements des Innern über neuartige Lebensmittel aufgenommen.
Seit dem 1. Mai 2017 in der Schweiz legalisiert, ist nicht alles so einfach...
Es gibt die Theorie, den Prototypen, das Laborkonzept und ... die Realität der Industrialisierung, die Komplexität der Natur, die Skalierbarkeit der Massenproduktion, die immer ausserordentlich komplexer umzusetzen sind! Stellen Sie sich Milliarden von Insekten vor, die an ein und demselben Ort gezüchtet werden, und dann eine bakterielle Kontamination, die sich ausbreitet und zu ungewöhnlichen Sterblichkeitsraten führt... Derzeit sind die realen wirtschaftlichen Zahlen und die Beherrschung der Zuchtprozesse immer noch und immer wieder eine nicht vollständig gelöste Herausforderung.
Ausserdem sind Insekten als Nahrungsmittel bei uns eher... igitt! Anders als in Asien, Afrika, Mittel- und Südamerika ist der Verzehr von Insekten nicht Teil unserer westlichen Kultur. Zudem brauchen wir sie am Ende vielleicht gar nicht, denn es wird nie funktionieren, niemand wird sie essen wollen! Überlassen wir essbare Insekten also den Sensationsliebhabern oder denjenigen, die sie bereits essen. Konzentrieren wir uns stattdessen auf pflanzliche Alternativen oder Lebensmittel aus dem Labor - das wird genügen. Darüber werden Hardcore-Veganer und -Vegetarier, die keine Tiere essen, niemals Insekten essen. Kulturelle Blockaden, die sich hartnäckig halten. Wann wird es prestigeträchtige Köche geben, die essbare Insekten in der Haute Cuisine in Szene setzen?
Sind sie überhaupt schmackhaft?
Was das Tierfutter angeht: Ja, es besteht kein Zweifel, dass kein Huhn einer Insektenmahlzeit widerstehen kann. Aber Insekten für den menschlichen Gaumen? Ihr Geschmack wird manchmal mit Nüssen, manchmal mit Popcorn, Garnelen usw. in Verbindung gebracht. Aber das ist nicht der Schlüssel zu dieser Antwort, denn letztlich ist das Geschmacksurteil völlig individuell und... besonders subjektiv.
Die Antwort liegt vielmehr in der Art und Weise, wie man Insekten kocht, in der Kombination von Insekten mit anderen Lebensmitteln, in der Subtilität? Einige Köche werden Ihnen sagen, dass der Umami-Aspekt extrem interessant ist. Andere werden Ihnen sagen, dass die Subtilität ihres Geschmacks eine wunderbare Gelegenheit ist, Insekten für unendlich viele kulinarische Zwecke einzusetzen... Die Herausforderung bei einem guten Rezept liegt eher in der Farbänderung (Insekten dunkeln Mischungen nach) oder der Konsistenz mancher Rezepte aufgrund des fehlenden Glutens (Brot, Nudeln). Was ist also die Antwort auf die Frage nach dem Geschmack? Vielleicht ganz einfach: Insekten schmecken weder gut noch schlecht, sondern ... ganz im Gegenteil!
Jean-Yves Cuendet
